Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %. Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%).

Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.

Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4-1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic. Patří sem především vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen. Mouka obsahuje také vitamíny – převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferoly).

Minerální látky – Ca, Fe, Mg

Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech – tím je můžeme od sebe odlišit.

Typové číslo je původní označení mouk, které vyjadřuje tisícinásobek obsahu popelovin (nespalitelných minerálních látek) v sušině.
/Např: ze 100g mouky s označením T550 zůstává po spálení 0,550g popela./

Pšeničná mouka
T400 – pšeničná výběrová polohrubá
T450 – pšeničná hrubá
T480 – pšeničná krupice
T512 – pšeničná pekařská speciál
T530 – pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra); hladká vysokolepková
T550 – pšeničná mouka polohrubá světlá
T650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá (vhodná k pečení chleba)
T1000 – pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T1000-1150 – pšeničná mouka chlebová
T1800 – pšeničná mouka celozrnná hrubá
Špaldová mouka
T630 – špaldová mouka
T700 – špaldová mouka hladká
Žitná mouka
T960 – žitná chlebová
T1700 – žitná celozrnná
T1850 – žitná celozrnná, jemně mletá

Obecně platí:

• Čím vyšší je typové číslo, tím je mouka tmavší a více vymletá („více a více celozrnná)
• Čím vyšší je typové číslo, tím méně lepku obsahuje a tím hůře bude těsto kynout
• Čím nižší je typové číslo, tím méně vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší a obsahuje více pekařsky kvalitních bílkovin
• Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka.
• Čím vyšší je typové číslo mouky,
• Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší.  

Tradiční evropské obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves; na jihu Evropy k nim ještě patří kukuřice. Dominantní postavení má pšenice; je vhodná prakticky pro všechny druhy těst a pečiva. Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst. V menší míře se využívá také amarantová mouka do speciálních sušenek a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší. Kukuřičná, cizrnová, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro alergiky, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Pšeničná mouka se vyrábí především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdé se používá k výrobě tzv. semoliny – mouka, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin.

Vysokovymleté mouky
obsahují více povrchových částí zrna
jsou tmavší
hůře stravitelné
méně trvanlivé
mají nahořklou a trpčí chuť
vyšší biologickou hodnotu

Nízkovymleté mouky
mají odstraněny povrchové části zrna
jsou světlejší
lépe stravitelné
trvanlivější
lahodné chuti
nižší biologickou hodnotu

Klasická pšeničná mouka

Jedná se o namleté zrnko pšenice seté, které bylo nejdřív zbaveno klíčku a obalu. Je lehká a má všestranné použití. Podle typu kultivaru a mletí se dá docílit zvýšeného podílu lepku.

Pšeničné mouky
hladká Speciál – ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
hladká – chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská – jsou vhodné pro průmyslové využití
polohrubá konzumní Zlatý klas – vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
polohrubá výběrová – podobné využití, je ale světlejší a jemnější
hrubá mouka Zlatý klas – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny
těstárenská Semolina

Celozrnná pšeničná mouka

Zrnko je zbavené pouze klíčku a mele se už i s obaly (slupkami nebo také otrubami). Celozrnná plnohodnotná mouka je pak namletá i s klíčkem. Obě mají jemně oříškovou chuť, v barvě jsou tmavší než klasická, obsahují více vlákniny a celkově jsou výživově hodnotnější, kvůli vláknině jsou ale zároveň hůře stravitelné. Také kypřidel, ať už prášku do pečiva, či droždí, je při jejich použití potřeba dát o něco více, než je v receptu – jsou totiž „těžší“. Použití mají jinak ale stejné jako klasická mouka.

Semolinová mouka

Semolina se říká pšenici tvrdé. Používá se na výrobu čerstvých těstovin, je skvělá na pečení. Nejen v kynutých těstech oceníte její jemnou vůni a lepší vlastnosti pro pečení.

Kamutová a špaldová mouka

Kamutová pšenice má s tou „obyčejnou“ stejného prapředka, pšenici dvouzrnku. Poslední studie ukazují, že lepek obsažený v kamutu mnohem lépe snášejí i lidé jinak na tuto látku citliví. Použití kamutové mouky je stejné jako v případě té obyčejné, vyniká ale chutí a výživovými hodnotami.

Pšenice špalda patří také mezi staré odrůdy. Díky vyššímu podílu minerálních látek a bílkovin je považována za podstatně zdravější variantu běžné mouky, která se vyrábí ze šlechtěných kultivarů. Oproti té je také mnohem snáze stravitelná, takže většinou vyhovuje i lidem s nesnášenlivostí pšenice (pozor, neplést s celiakií!). Obyčejnou mouku s ní můžete 100% nahradit, kyne dokonce možná lépe než ta.

Chlebová mouka

Chlebovka může být klidně 100% pšeničná – rozdíl je v typu vymletí zrna. Je tmavá, má vysokou výživovou hodnotu, ale velmi špatně kyne. Proto se chleba peče z kvasu.

Žitná mouka

Žitné mouky rozlišujeme dva základní typy: celozrnnou a chlebovou. Zpravidla má podstatně nižší podíl lepku než mouka pšeničná a velmi špatně kyne. Řeší se to obvykle tak, že na čtyři díly žitné mouky se přidává díl polohrubé pšeničné.

Ovesná mouka

Oves lepek neobsahuje, je v něm ale lepku podobná látka avenin, navíc často dochází ke kontaminaci při zpracování v provozech, kde se nacházejí i lepkové obilniny. Poslední studie naštěstí ukazují, že celiaků reagujících na avenin je pouze kolem jednoho procenta. Oves má nízký glykemický index a patří mezi nejzdravější obiloviny. Použít se dá podobně jako pšeničná mouka, poměrně dobře těsto drží pohromadě. Skvělá je na různé placky nebo třeba lívance.

Rýžová mouka

Prakticky se jedná o rýžový škrob. Podle způsobu mletí narazíte na instantní rýžové mouky, skvělé například na přípravu kaší, a mouky obyčejné, které jsou vhodné i pro pečení. Dobře se jimi zahušťuje a je to jedna z prvních cereálií, kterou lze zařazovat do jídelníčku kojenců.

Kukuřičná mouka

Seženete ji jako hladkou, polohrubou i hrubou. Rozmíchává se vždy ve vodě, nikdy v mléce – v mléce by se z ní stala lepkavá, až modelínovitá hmota. Je skvělá na zahušťování nebo přípravu kaší (třeba italské polenty), palačinek či lívanců. Pečou se z ní tortilly i nachos.

Pohanková mouka

Ze všech bezlepkových mouk je svými vlastnostmi nejpodobnější klasické pšeničné. Pohanka díky rutinu pomáhá udržovat pružnost cév a je výhodná i pro diabetiky. Má jemně oříškovou chuť a lívance nebo palačinky z ní připravené jsou jednoduše skvělé.

Jáhlová mouka

Jáhly byly před příchodem rýže na náš kontinent jednou z nejčastěji konzumovaných obilovin. Z jahelné mouky snadno připravíte pečivo, koláče, sušenky a placky.

Amarantová mouka

Oproti jiným obilninám je amarant bohatým zdrojem bílkovin. Má kořeněnou chuť a hodí se na kombinované použití s jinou moukou – podíl amarantové by měl být maximálně kolem třiceti procent. Je skvělá na pečení nekvašeného chleba.

Cizrnová mouka

Cizrna je velmi stará luštěnina bohatá na bílkoviny. Snadno jí nahradíte pšeničnou mouku i při pečení sladkých dortů a dezertů. Používá se též na zahušťování nebo na přípravu masitých i bezmasých jídel, včetně sekané. Má oříškovou chuť. Použít ji můžete i při pečení a není potřeba ji míchat s jinými moukami.

Čiroková mouka

Čirok v posledních desetiletích nahradila kukuřice, jedná se ale o jednu z nejdéle pěstovaných obilnin. Má neutrální chuť, takže se hodí na sladké i slané pokrmy. Z čirokové mouky se dobře peče i chleba a další pečivo, ale v moučné směsi by její podíl neměl přesáhnout třicet procent.

Jablečná mouka

Ze sušených jablek se vyrábí jablečná mouka, která si při dodržení technologie uchová všechny výživové hodnoty čerstvého jablka. Používá se zejména při pečení moučníků a dezertů, kde může zcela nahradit běžnou mouku, i jako sladidlo místo cukru. Kromě jablečné mouky často narazíte i na jablečnou vlákninu. Ta se dá uplatnit velmi obdobně, rozdíl je hlavně v postupu výroby.